note: 葉菜類食物與硝酸鹽

硝酸鹽

我們常吃的葉菜類，很可能比醃製品（香腸、臘肉..）含更多硝酸鹽



對人體的影響：

為了控制食物中的微生物活動(防腐)，常在起司、香腸、肉類、魚類等製品中添加硝酸鹽
人體的唾液酵素及消化道中的微生物會把部分的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽或亞硝基化合物，可能對人體健康產生危害。



哪些食物有硝酸鹽：

起司、香腸、肉類、魚類、臘肉、熱狗、培根
蔬菜
  --> 植物需要氮肥
  --> 硝酸鹽也是植物吸收氮肥的主要形式，植物必須吸收硝酸鹽以製造生長所需的胺基酸與蛋白質，因此硝酸鹽是植物體內重要的成分。
  --> 硝酸鹽含量以葉柄及葉片最高，依次是莖、根、花、塊莖、球莖，果實及種子最低。

  --> 多吃含維生素C的青菜及水果、維生素E的食物，或富含多酚類的食物如茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果，都可有效的使亞硝酸鹽迅速的在胃中被破壞，抑制亞硝酸鹽與胺類的反應，阻止合成亞硝胺致癌物質。使用維生素E來取代亞硝酸鹽當作食物防腐劑，此項措施使得西方國家的胃癌發生率，大幅下降。 via http://goo.gl/DsHra

 


參考

吃得安心—蔬菜與硝酸鹽
   這份 PDF 有完整的說明為什麼葉菜類會含有硝酸鹽

食物中的亞硝胺致癌物質             林杰樑   教授

蔬菜中的硝酸鹽問題(1/3)

蔬菜減硝酸鹽運動 主婦聯盟